Když některé suroviny moc idealizujeme

Je dobře, že lidé o složení přemýšlí. V naší praxi i v okolí ale stále vidíme, že jsou některé potraviny vnímány jako něco extra, jako zdravější, méně energetičtější, méně sladší, pomaleji zvyšují cukr v krvi apod. V dobré víře je pak kupují hlavně kvůli dětem. V dobré víře je konzumují často. V dobré víře je protěžují nad ostatními (běžnými) potravinami a ty vytěsňují. Bohužel ne vždy mají lidé správné informace, marketing firem a hlas výživových guru jim to moc neusnadňuje.

Posoudit, zda je surovina a cukroví ne/vhodné, ne/zdravé, ne/správné není jednoduché a jednoznačné, protože nezávisí pouze na jednom hledisku nebo jednom faktoru.

Co může hrát roli? Co bychom měli brát v potaz? Na co bychom neměli zapomínat, až budeme péct a jíst cukroví?

Suroviny a cukroví

Vybraly jsme pár surovin, které se v netradičních receptech nejčastěji vyskytují. Chceme poukázat na rozdíly mezi nimi – některé z nich se chovají v těle stejně, leč se liší cenou, jiné jsou zcela zbytečné až škodlivé. Nechceme zabíhat příliš do detailů, nicméně je potřeba přiznat, že bez chemie a fyziologie se leckdy (i zde) těžko obejdeme, protože právě chemická struktura jednotlivých látek ovlivňuje jejich osud a účinek v těle.

TŘTINOVÝ, HNĚDÝ, KOKOSOVÝ A PALMOVÝ CUKR se od klasické řepného (bílého) cukru opravdu moc neliší. Chemické složení je skoro téměř stejné, proto i obsah energie, vliv na zubní zdraví a hladinu cukru v krvi (glykémie) je totožný. Sice obsahují malé množství vitamínů a minerálních látek, ale v množství, ve kterém je konzumujeme, jsou jako jejich zdroj nevýznamné. Od řepného cukru se liší cenou, dále chutí, vůní a barvou, kterou pak vánočnímu cukroví propůjčují.

V MEDU převládá o trošku více fruktózy než glukózy, díky tomu je sladší než řepný cukr. Med dodává méně energie než cukr, což rozhodně není kvůli fruktóze, ale kvůli tomu, že med na rozdíl od cukru obsahuje vodu (má přeci tekutou konzistenci; stejně jako další rostlinná sladidla). Vliv na zubní zdraví a glykémii jsou stejné jako u cukru. Množství zdraví prospěšných látek je malé, takže ho za jejich zdroj považovat nemůžeme.

FRUKTÓZA JAKO SAMOSTATNÉ SLADIDLO byla dříve hojně doporučovaná diabetikům, protože nezvyšuje glykémii jako řepný cukr. Její metabolismus totiž probíhá jinak, není regulovaný inzulínem. Regulace inzulínem (stejně jakákoli jiná regulace v těle) má své opodstatnění, což se záhy potvrdilo z případě fruktózy – nadbytečná a nespálená energie z fruktózy se totiž ukládá v těle jako tuk, a to zejména v játrech a kolem vnitřních orgánů, zvyšuje více hladiny tuků v krvi, snižuje citlivost buněk na inzulín a nesprávně reguluje centra sytosti v mozku, aniž by zahnala pocit hladu. Příjem této čisté formy není vhodný, lepších alternativ je naštěstí přehršel. Teď si asi říkáte, a co ovoce, cukr, med a javorový sirup, které obsahují fruktózu v kombinaci s glukózou? Pokud nebudeme jíst výrazně více ovoce, než se doporučuje (cca 2 porce za den … pozor tedy na ovocné diety, ovocné detoxikace a smoothie ve velkém množství) a nebudeme příliš sladit a jíst sladkosti, škodlivé účinky nám nehrozí tak, jako bychom preferovaly čistou fruktózu a agávový sirup.

DEXTRÓZA v receptech zní velmi honosně, nicméně se jedná o glukózu neboli hroznový cukr. Velmi rychle se vstřebává do krve, a tak rychle zvyšuje hladinu cukru v krvi, čehož se využívá ve sportu a zdravotnictví.

MALTODEXTRIN se vyrábí ze škrobu, a to hlavně pšeničného. Chemicky se jedná o řetězec až dvaceti spojených glukóz. Abychom z nich využili energii, musí se v těle řetězec rozštěpit, což chvilku trvá, proto hladinu cukru v krvi zvyšuje pozvolna.

JAVOROVÝ SIRUP je na tom složením, vůní, chutí i cenou podobně jako med či třtinový cukr.

DATLOVÝ SIRUP, DATLE A DATLOVÁ PASTA obsahují převážně glukózu. Ta se rychle vstřebává a rychle zvyšuje hladinu cukru v krvi. Pozor, potraviny, kde výrazně převažuje glukóza, nejsou tolik sladké, a může se tak snadno stát, že jich použijeme více, abychom docílili stejné sladkosti.

RÝŽOVÉ A PŠENIČNÉ SIRUPY obsahují více glukózy, mají tak nižší sladivost.

V AGÁVOVÉM SIRUPU převažuje fruktóza. Jak bylo výše uvedeno, takový sirup není vhodný ani pro diabetiky, ani pro redukující, vlastně pro nikoho.

CUKERNÉ ALKOHOLY  jako xylitol, sorbitol, isomalt, mannitol, maltitol, galaktitol, neovlivňují hladinu cukru v krvi a nezpůsobují zubní kaz. Každý je vstřebáván v jiném množství do krve a v jiném množství fermentován bakteriemi tlustého střeva, tím pádem každý tělu poskytuje jiné množství energie a v jiné míře může vykazovat projímavé účinky. Nejvíce energie poskytuje sorbitol a xylitol. V receptech se cukerné alkoholy používají v malém množství a zároveň nejsou tak sladké, takže kdyby náhodou někoho napadlo jich použít více, nebo ho zkombinovat s jiným sladidlem, které má také projímavé účinky na trávicí trakt (např. inulin v čekankovém sirupu ve větším množství), můžete být i poněkud zaskočen.

ERYTHRITOL patří také do skupiny cukerných alkoholů, ale díky nejmenší molekule se v těle chová jinak. Velká část se velice rychle vstřebává do krve a v nezměněné formě je erythritol močí odstraněn pryč. Kvůli tomu do těla neuvolňuje téměř žádnou energii a nevykazuje projímavé účinky resp. může, ale až ve velké dávce. Kromě toho záleží i na individuální snášenlivosti.

KOKOSOVÝ TUK obsahuje mnohem více nevhodných tuků (tzv. nasycené mastné kyseliny) pro naše srdce a cévy než máslo. Stejně jako všechny rostlinné tuky neobsahuje cholesterol, ale převažujícím obsahem zmíněných nasycených mastných kyselin  jeho tvorbu (jak hodného, tak zlého cholesterolu) v těle dokáže velmi dobře podporovat.

OŘECHY jsou ceněné jako zdroj vlákniny, vhodných tuků, hodnotných bílkovin, vitaminů, minerálních látek, stopových prvků a bioaktivních látek. Obsahují velké množství tuku a energie a bohužel mohou být napadány plísněmi, produkující toxické látky. V našem jídelníčku bezpochyby mají své místo, ale nemělo by se to zároveň s nimi ani přehánět. Denní porce včetně semen celkem se uvádí cca 25 g.

KUKUŘIČNÉ PIŠKOTY mají velmi podobné množství energie a základních živin jako klasické piškoty, jediným rozdílem je, že jsou bezlepkové a tak je mohou konzumovat i celiaci